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ESSE TAL DE LEVAIN

Conheça os pães de fermentação natural que viraram febre no país

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Casca grossa e bem crocante, miolo alveolado de coloração mais escura, massa extremamente saborosa – essas são as principais características dos pães de fermentação natural, que vêm ocupando espaços cada vez maiores nas padarias brasileiras. A diferença básica está no tipo de fermento. Enquanto a massa dos pães comuns cresce pela ação de produtos industrializados, o fermento natural – também conhecido por seu nome em francês, levain – leva apenas ingredientes como farinha de trigo, água e, em alguns casos, suco de frutas. Basta misturá-los e esperar até que os micro-organismos se alimentem dos açúcares, devolvendo gás carbônico em troca. A ação desse tipo de fermento é bem lenta – antes de ir ao forno, a massa do pão cresce por muitas horas, às vezes por dias a fio, gerando uma complexidade de aromas impossível de notar em qualquer pão comum.

Além de deixar o pãozinho com um sabor especial – o levain altera a textura e o sabor, deixando a casca mais crocante e levemente azeda e o miolo macio – o resultado é mais saudável que o pãozinho tradicional. Além do baixo índice glicêmico, que traz mais saciedade, os lactobacilos presentes na fermentação natural auxiliam na digestão e na flora intestinal.

Fazer seu próprio pão levain pode trazer muitos benefícios. Além de ser uma opção mais econômica, compartilhar essas experiências estreita laços e desperta emoções positivas. O processo requer paciência, mas pode ser uma tarefa divertida e prazerosa para compartilhar com a família e com os amigos.

Se faltar tempo ou “jeito” pra culinária, não se preocupe. Em grandes centros como São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Brasília, os pães de fermentação natural podem ser encontrados em charmosas boulangeries e até mesmo nas vitrines de redes de varejo. Mas tem feito sucesso um tipo de comércio diferente – são padeiros artesanais que assam pequenas fornadas e entregam os pães em domicílio, como antigamente, de forma avulsa ou por sistema de assinatura. Um dos atrativos, nesse caso, é o elemento surpresa: é possível provar pães à base de ingredientes diferentes a cada entrega, tais como grãos, castanhas, frutas secas ou frescas.

O que muita gente nem imagina é que qualquer um pode assar um belo pão de fermentação natural em casa mesmo, no forno doméstico – basta usar uma panela de ferro ou cerâmica como recipiente, de maneira que a temperatura suba o suficiente para garantir a crocância do pão. As livrarias estão repletas de títulos que ensinam o be-a-bá da panificação artesanal, incluindo a produção do levain. Sem falar nos cursos online e nos fóruns do Facebook, nos quais padeiros amadores podem trocar experiências, corrigir erros e exibir seus feitos. Deu vontade? Confira onde comprar e como aprender a fazer pães de fermentação natural:

 

Onde comprar pães

 

SÃO PAULO

www.vissavour.com.br

toast.fm

RIO DE JANEIRO

www.theslowbakery.com.br

www.opao.com.br

 

BRASÍLIA

lepainrustique.com.br

www.varandapaesartesanais.com.br

 

BELO HORIZONTE

cumpanio.co

mercadograno.com.br

 

Livros para aprender sobre panificação

Pão nosso – Receitas caseiras com fermento natural, de Luiz Américo Camargo (Editora Senac/Panelinha)

Os pães de que mais gosto, de Rogério Shimura (Editora Gaia)

Do pãozinho ao vinho

Que tal chamar os amigos em casa e apreciar um bom vinho e torradinhas de levain? A combinação mais antiga do mundo merece uma atenção especial. Harmonizar pães e vinhos pode ser mais simples do que você imagina: combine pães com sabores marcantes, recheados ou doces com vinhos encorpados e pães simples com vinhos brancos ou com os tintos mais suaves.

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